Hace décadas, la abuela Guillermina pedía al abuelo que llevara bagre en el mercado y una tracamanada de tíos y sobrinos comíamos suculentos platos de sancocho. Hoy por hoy, nadie te invita a bagre en casa propia. Para comerlo hay que salir a restaurantes. Y si el animal se cuela en una conversación, lo hace para ilustrar alguna conquista desafortunada. A unas amigas les escuché: “Cuando estamos desesperadas no nos queda otra que comer bagre”.
No deja de ser curioso que El Bagre sea el nombre de un municipio del Bajo Cauca antioqueño. Este pueblo tiene nombre de pez pero su economía está basada en el oro. En Medellín, más exactamente en la Plaza Minorista José María Villa, el bagre es uno de los pescados más populares.
En el piso superior de las pescaderías de la plaza está el restaurante La Ricura del Pacífico, donde el sancocho de bagre cuesta doce mil pesos. Un plato hondo repleto con caldo amarillo y sustancioso, papa, yuca y, claro, dos porciones de pescado que doña Nelly, la dueña del restaurante, sirve; y aparte, al lado del arroz con coco, la ensalada, la arepa y un tercer plato con cuatro limones y un exprimidor. En el restaurante también se sirve sierra frita por veinte mil y tilapia por diecisiete. Nelly, natural de Montería, dice que un domingo puede llegar a despachar hasta cien sancochos.
La piel del Bagre no tiene escamas y es resbalosa, es un cuero negro con pintas blancas, difícil de pasar a la hora de comerlo. Menos mal su carne no tiene exceso de espinas y eso ayuda. El caldo tiene cuerpo, sabor y sustancia. Pero lo mejor del bagre es la ceremonia. No todos los días se come sancocho y uno hace del almuerzo un evento distinto. Como cualquier rito en finca o acampada. Y si hay guayabo el ritual es curativo, porque cuando hay guayabo cualquier caldo alivia, como también alivia un bagrecito tierno y cariñoso.
Fresco y también curado
En el primer piso de la plaza está la pesquera Brisas del Mar, propiedad de Gabriel Gómez, quien me recibe con su delantal blanco y mugroso como buen carnicero. El bagre que llega desde los ríos Magdalena, Cauca, San Jorge y Nechí vale siete mil pesos la libra. Por otro lado, los bagres que llegan desde el Amazonas, conocidos como ‘dorados’, vale cinco mil la libra, más barato a pesar de los costos de transporte.
Gabriel, dedicado al negocio hace cuarenta años, asegura que ahora la gente no come bagre. Pero no se le cree: uno sí come bagre, sobre todo en plenas borracheras. Sin embargo, tiene razones para decirlo porque cuando el pescado se ofrecía en la antigua plaza de Guayaquil, vendía tanto que le alcanzó para comprar solar en Manrique y construir una casa de tres pisos. Ahora, a fuerza de lidias, Gabriel logra pagar el arriendo del local, los impuestos y los servicios públicos en la Minorista.
Allí también, en varios locales, se puede comprar bagre seco o curado, exhibido en filetes amarillos y empolvados como tapetes fibrosos colgados de ganchos plateados. La libra de este bagre cuesta dieciséis mil, más del doble que uno fresco traído desde el Magdalena. El dueño expone la razón del precio: “Es pescado deshidratado”. Un bagre que pesa cien libras luego de curado queda pesando veinte. Entonces queda la duda de si el precio se debe a su mejor sabor o a la necesidad de compensar la hidratación perdida.